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veröffentlicht am 02.06.2022

Spargel – das weiße Gold der Heide

Autor:Eva Neuls

Wie viele andere Genießer auch, warten wir jedes Jahr darauf, dass die weißen Köpfe gen Himmel wachsen wollen und es wieder heißt, die Spargelzeit hat begonnen. Einst eine seltene Delikatesse und nur dem Adel vorbehalten, fehlt das königliche Gemüse heute in fast keiner Küche mehr. 

Nur wenige Wochen im Jahr

Weil die Spargelernte nur wenige Wochen im Jahr dauert und die Saison, die meist Mitte/Ende April beginnt, traditionell am Johannistag (24. Juni) endet, liegt es am Geschick des Spargelbauern, ob er eine gute Ernte erzielt. Hinrich Niemann in Eimke erklärt die Hintergründe zum Spargelanbau. Seit 30 Jahren führt er den Betrieb am südwestlichen Rand des Landkreises. Als er ihn 1992 von seinen Eltern übernommen hat, startete er mit einem Hektar. Heute sind es 20 und jede Menge Erfahrung. 
 

Echtes Saisongemüse

Für eine gleichmäßigere, hochwertige Ernte zieht der Landwirtschaftsmeister alle Register. „Durch die Folientunnel können wir etwa zwei Wochen früher ernten. Mit einer frühen Sorte und südlicher Lage haben wir etwa die Hälfte der Fläche „verfrüht“, um gleichmäßigere Erträge zu erhalten.“ 

Dieser Spargel wird nicht bis zum Ende der Saison geerntet. „Die Pflanze muss sich erholen können, daher darf man nur eine bestimmte Menge ernten.“ Als Pendant gibt es die späten Felder, auf denen späte Sorten gepflanzt werden. Hier liegt die Folie mit der weißen Seite nach oben und die Pflanze wird tief gepflanzt. „So erreichen wir eine ziemlich gleichmäßige Ernte“. 

In unserer Region wird, anders als in den mediterranen Ländern, der weiße Spargel bevorzugt verzehrt. Doch auch grüner Spargel erfreut sich steigender Beliebtheit: „Seit über zehn Jahren bauen wir eigenen Grünspargel an – inzwischen auf zehn Prozent unesrer Spargelflächen." Was Hinrich Niemann besonders gut am Spargel(anbau) gefällt? – „Das Saisonale. Mit dem Spargel verhält es sich anders als mit anderen Kulturpflanzen. Er hat seine Fans, die Leute haben Lust auf Spargel, wenn er Saison hat und kaufen ihn am liebsten regional. Wir vermarkten direkt an den Kunden. Ich finde es super, dass die Leute herkommen und sich interessieren. Außerdem passt der Spargel einfach gut in die Region.“ 

Die alten Ägypter sollen bereits vor 5000 Jahren Spargel gekannt haben. Bei den Römern und Griechen war das empfindliche Gemüse nicht nur als Speise, sondern auch als Heilpflanze hoch angesehen. Über die „beste“ Zubereitung lässt sich vortrefflich streiten, und wo es den besten Spargel gibt, darüber gibt jedes Jahr aufs Neue Geprächsstoff unter den lokalen „Spargeltestern“. Aber eines ist mal sicher: Der Spargel aus der Lüneburger Heide ist – ebenso wie die Kartoffel – der Authentischste! 
 

Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten

„Unser sauberes, gutes Wasser und der sandige Boden sorgen für einen reinen, unverfälschten Spargelgeschmack“, erklärt Oliver Brink vom Spargelhof Brink in Langenbrügge. Seit den 1950er Jahren baut seine Familie nicht nur Spargel an, sondern vermehrt ihn für andere Spargelbauern. 

Der Spargel ist besonders in der Aufzucht ein Sensibelchen, ein Grund warum es in Deutschland nur wenige Spargelvermehrer gibt. „Das Risiko ist relativ hoch, weil die Jungpflanze sehr empfindlich ist. In der Aufzucht steckt Fingerspitzengefühl und viel Handarbeit, weil Beikraut mechanisch entfernt werden muss.“ Die Spargelplanze wird ein Jahr lang aufgezogen und dann Mitte März „gerodet“, verpackt und an die Spargelanbaubetriebe geliefert. Sie wird dann etwa 10 Jahre alt.

„Es gibt frühe und späte Sorten, für Bleichspargel werden andere Pflanzen verwendet, als für grünen Spargel“, erklärt Brink die Vielfalt. „Die Vermarktung bestimmt den Anbau. Interessant ist, dass im Norden lieber dünner Spargel gegessen wird. Je südlicher, desto dicker soll der Spargel für den Verbraucher sein.“ Aber das sind nicht die einzigen Eigenheiten, die die Verbraucher so mitbringen – in den meisten Ländern ist es den Menschen egal, wie der Spargel aussieht. „Die Pigmentierung hat überhaupt keinen Einfluss auf den Geschmack“, so Brink, „trotzdem muss für die Deutschen und die Schweizer der Bleichspargel weiß und der grüne Spargel „grasgrün“ sein.“

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